Hacia una alimentación más sostenible en la restauración colectiva : el desperdicio de alimentos

junio 2021

Agence pour l’Environnement et la Maîtrise de l’Energie (ADEME)

Para descargar: ademe-guide-bonnes-pratiques-egalim-2021.pdf (19 MiB)

Prioridad a la lucha contra el desperdicio de alimentos

Ya no es necesario convencer a la gente de que la lucha contra el despilfarro de alimentos en el sector de la restauración se ha convertido en algo esencial. También es un paso esencial hacia una política alimentaria sostenible.

CIFRAS CLAVE

En Francia, los residuos alimentarios representan 10 millones de toneladas perdidas a lo largo de la cadena alimentaria. El 8% se atribuye a la restauración colectiva.

En términos de cada plato, el desperdicio parece muy pequeño (120 g de media), pero en términos de todo el establecimiento, las cifras adquieren una dimensión diferente: para un restaurante que sirve a 500 comensales de media 200 días al año, el desperdicio de alimentos representa entre 15 y 20 toneladas al año, o en términos de presupuesto entre 30.000 y 40.000 euros al año de productos desechados.

¿DÓNDE ESTOY?

La clave de cualquier acción contra los residuos es el diagnóstico inicial. Tanto si es usted principiante como si está muy versado en el pesaje, es esencial realizar campañas de pesaje periódicas para controlar la evolución del desperdicio de alimentos.

Cuanto más precisa sea la ponderación, más adecuadas y eficaces serán las acciones aplicadas. Pero el pesaje no es algo que se pueda improvisar.

• ¿Qué alimentos deben pesarse?

• ¿Por cuánto tiempo?

• ¿Qué equipo necesita?

• ¿Cómo se convierten los resultados en euros?

LAS HERRAMIENTAS

Para ayudarle a realizar su pesaje y permitirle introducir sus datos, ADEME pone a su disposición una hoja de cálculo de libre acceso. Le permite :

• Identificar los alimentos más desperdiciados

• Visualizar el impacto económico

• Tener una estimación del impacto de los GEI Residuos inevitables

• Cáscara de plátano, corteza de melón, cáscaras de huevo, huesos… Residuos potencialmente evitables Cáscaras de patata, tapas de zanahoria, cortezas de queso Residuos evitables y consumibles

• Restos de platos, pan = desperdicio de alimentos

LOS COSTES OCULTOS DEL DESPERDICIO DE ALIMENTOS

Las pérdidas económicas no se limitan al precio de compra de los alimentos no consumidos. El 60% se atribuye, de hecho, a costes indirectos, pero muy reales.

• Energía para cocinar, conservar…

• Recursos humanos para la preparación, el servicio, la limpieza, etc.

• Gestión de residuos

COMPÁRASE Es esencial compararse con un establecimiento equivalente:

• Sector (escolar, sanitario, empresarial)

• Método de gestión (directo o contratado)

• Método de entrega (cocina in situ o entrega desde una cocina central)

DEL DIAGNÓSTICO AL PLAN DE ACCIÓN

Las cifras por sí solas son sólo un indicador entre muchos otros. Es importante examinar detenidamente todas las causas posibles:

A partir de los resultados del diagnóstico, cada instalación debe identificar las acciones que le permitirán reducir efectivamente sus residuos. Al implicar a todos los equipos (cocina, servicio, dirección, clientes) se pueden proponer y probar las acciones. Así, se podrá actuar a tres niveles:

BUENAS PRÁCTICAS, HACIA UN BUCLE VIRTUOSO :

Referencias

Para ir más allá