PAP 83: Una investigación-acción sobre las mesetas calcáreas de Yonne y Nièvre

Laurent Lelli, Lucie Liège, junio 2025

Le Collectif Paysages de l’Après-Pétrole (PAP)

Para descargar: article-83.pdf (6,2 MiB)

Las prácticas agrícolas han cambiado en las últimas décadas, la industria agroalimentaria ha industrializado sus procesos, lo que ha provocado la uniformización de los productos que consumimos y de los paisajes de los que proceden. La reciente crisis sanitaria y los efectos del cambio climático han puesto de manifiesto la escasa resiliencia de estos sistemas. ¿Cómo iniciar su transformación?

Contaminación de la tierra y las aguas, banalización de los paisajes, pérdida de biodiversidad, desaparición de los suelos vivos, alteración del clima: todo el medio ambiente se ve afectado por los efectos de la intensificación agrícola, mientras que, en muchos territorios, el consumo alimentario de los habitantes ha perdido toda relación con la producción agrícola local. Si queremos restablecer estos diferentes equilibrios y garantizar un futuro deseable para la base terrestre que asegura nuestra existencia, existe una palanca: tratar de reavivar el arraigo territorial de los productos de la tierra entre los habitantes y los agricultores que la cultivan.

Al instaurar el dispositivo de proyectos alimentarios territoriales (PAT), la ley de orientación agrícola de 2014 trató de reavivar estas relaciones. Philippe Pointereau lo formula de forma clara: «Los límites del modelo neoliberal y sus consecuencias sobre el cambio climático exigen una transformación de nuestros sistemas de producción y distribución alimentaria» ¹. Al promover los productos locales, estos ya no solo encarnarán la autenticidad y los valores del pasado, sino también la resiliencia, la sobriedad, el despliegue de energías renovables, la agroecología y la lucha contra la precariedad. Al acercar a los consumidores a los productores, estas iniciativas crean además un nuevo pacto entre lo rural y lo urbano.

Basados en los recursos disponibles a nivel local —una gran diversidad de producciones, del campo al plato, y nuevas formas de democracia en los intercambios, la información disponible y la participación de todos—, los sistemas territorializados parecen capaces de garantizar una parte importante de la subsistencia de los territorios, en el contexto de las crisis socioeconómicas y medioambientales ya existentes. Ahora es importante multiplicar estas iniciativas para que los actores de los territorios, en particular los agricultores, las hagan suyas. La restauración de las relaciones entre los términos disjuntos del sistema supone que se intente actuar sobre el conjunto, y no solo sobre uno u otro de sus elementos. Para ello, el tema del paisaje se impone por su transversalidad y por los medios que ofrece para sensibilizar a cada uno sobre los cambios necesarios. Sin embargo, hasta ahora se han estudiado poco las relaciones entre las prácticas agrícolas, los paisajes y los productos en el marco de los PAT ². Con el apoyo de un colectivo original, el Centro Permanente de Iniciativas para el Medio Ambiente (CPIE) Yonne y Nièvre ha emprendido una investigación-acción en este sentido, que se llevará a cabo entre 2021 y 2023. Al vincular la alimentación con su territorio mediante un conjunto de herramientas de animación, su ambición era explorar una problemática sistémica a partir de una acción comprometida paso a paso en cada uno de sus componentes. El reto consistía en imaginar estrategias territoriales que restablecieran la evidencia de los vínculos que el paisaje revela de forma poderosa: el agua, las prácticas, las culturas locales, la memoria y la esperanza en el futuro.

El contexto territorial y paisajístico de la investigación

Ante el reto de conseguir combinar una producción agrícola de calidad con una mejor gestión de los recursos medioambientales, en los últimos años se han multiplicado las iniciativas ciudadanas, asociativas e institucionales en los departamentos de Yonne y Nièvre. Con el fin de proporcionar una alimentación de proximidad y respetuosa con el medio ambiente, varios PAT tratan de integrar la necesidad de gestionar mejor los recursos cada vez más escasos, como el agua, los suelos o la biodiversidad, y, para ello, pretenden establecer iniciativas conjuntas entre los actores de los sistemas agrícolas y alimentarios.

Sin embargo, la dimensión paisajística de estos dispositivos de territorialización de la alimentación ha seguido siendo muy marginal, ya que el paisaje se presentaba a menudo solo como un telón de fondo promocional, y no como la matriz misma a partir de la cual se establecen los vínculos entre las prácticas alimentarias y las prácticas agrícolas ³.

Gracias a su arraigo territorial, el CPIE Yonne et Nièvre elaboró en 2021 un proyecto titulado «De l’eau dans les PAT» (Agua en los PAT). Con el objetivo de relacionar las temáticas de la alimentación, el paisaje y el agua a escala territorial, un reto importante en el contexto del cambio climático, el proyecto del CPIE propone experimentar sobre el terreno el concepto de paisaje alimentario. Este término identifica de forma clara y original el vínculo orgánico que existe entre la supervivencia de nuestros cuerpos y lo que a menudo denominamos, de forma aún aproximada y somera, el entorno de vida.

El perímetro de estudio del proyecto es la Forterre, una pequeña región situada entre las colinas húmedas de Puisaye y el valle del Yonne hasta la cuenca del Auxerrois. En la confluencia entre la cuenca parisina y el Morvan, se caracteriza por una diversidad de paisajes y sistemas agrarios. Los suelos superficiales y filtrantes de las mesetas calcáreas y margoso-calcáreas del Yonne condicionan los cultivos que se practican en ellos. Predominan los cereales no irrigados y los viñedos.

En cuanto a sus recursos hidrológicos, estos paisajes no se revelan a primera vista. Los arroyos y ríos son escasos, ya que los cursos de agua permanecen subterráneos, independientes de la superficie de las mesetas calcáreas que atraviesan para discurrir, por debajo, a lo largo de las laderas de un suelo impermeable. El agua aflora aquí y allá en los valles en numerosas fuentes alrededor de las cuales se han establecido los pueblos con sus lavaderos, estanques construidos, fuentes y cisternas enterradas.

Las lluvias alimentan primero un compartimento superficial que favorece la producción vegetal, el crecimiento de la hierba y los árboles que proporcionan biomasa a los agricultores y verdor y sombra a los habitantes. Su excedente recarga el acuífero en invierno, cuando la vegetación está en reposo y la evapotranspiración es nula. Sin embargo, ante la ausencia de lluvias invernales en los últimos años, se han multiplicado las declaraciones de «sequía» en verano, mientras que las lluvias primaverales habían dado lugar a una producción récord de biomasa y, por lo tanto, a un paisaje verde. Estos cambios sensibles y visibles plantean interrogantes a los habitantes. ¿Hacia qué paisajes se orienta la evolución del territorio en estos tiempos de cambio climático? Por otra parte, muchos municipios de esta zona se han visto afectados por la contaminación del agua potable, cuyo origen era agrícola. El uso productivo del agua puede perjudicar su uso social, cuando ciertas prioridades económicas entran en conflicto con las necesidades vitales de todos. El agua, ese marcador del paisaje, es por tanto un reto común tanto para las prácticas agrícolas como para los usos domésticos del territorio.

¿Qué futuro le espera a un territorio afectado por tales cambios? ¿Qué relaciones hay que restablecer entre las poblaciones, los oficios y las prácticas para recuperar un uso razonable de los recursos locales y comprometerse juntos con un futuro territorial y social más reflexivo y sensato? Se llevó a cabo un trabajo de animación sobre los paisajes locales con el fin de permitir a las poblaciones tomar conciencia colectivamente de los cambios necesarios y debatir sobre las transformaciones que deben decidirse conjuntamente.

Los actores locales y la gobernanza del proyecto

Al introducir el concepto de paisaje alimentario, el equipo de investigación-acción pretendía crear métodos y herramientas de animación que combinaran los enfoques del conocimiento científico y vernáculo para la acción. Para ello, asoció a un colectivo de estructuras locales e investigadores. Tomando como hilo conductor el tema transversal del agua en los PAT, este proyecto pretendía reinvertir en las prácticas relacionadas con los conocimientos locales pasados y actuales.

El proyecto integra el consorcio «Fabrique de territoire» como colectivo. El CPIE Yonne et Nièvre coordina el proyecto, mientras que la asociación P.a.r.c aporta elementos reflexivos sobre los vínculos entre los paisajes y la cocina, al tiempo que organiza talleres para enriquecer el enfoque de los paisajes alimentarios a través de los sentidos. El colectivo «Bonjour Cascade» ofrece apoyo en el diseño de herramientas de animación y restitución. El CAUE de Yonne pone a disposición recursos humanos y técnicos, así como competencias en materia de paisaje, arquitectura y urbanismo. Los investigadores contribuyen a la metodología del proyecto mediante encuestas de campo y una reflexión sobre las animaciones realizadas por el equipo local. Al combinar diferentes culturas de intervención a lo largo del proceso, este proyecto es también un experimento sobre las formas de actuar juntos en un territorio. El proceso se basa en dos preguntas iniciales. ¿El hecho de visibilizar los vínculos entre el paisaje y la alimentación puede tener un efecto catalizador en la transición alimentaria? Como marco de vida y fuente de apego, ¿permite el paisaje identificar palancas de acción, a escala de los actores, para integrar las cuestiones del agua y la alimentación en los proyectos territoriales?

Además de la cofinanciación del Plan de Recuperación, este proyecto cuenta con el apoyo de la comunidad urbana de Auxerrois, el consejo regional de Borgoña-Franco Condado, el departamento de Yonne y la agencia del agua Loire-Bretagne. El CPIE Yonne y Nièvre organiza reuniones periódicas para dirigir el proceso, pero también para garantizar la complementariedad de las estructuras en términos de competencias y aportaciones de los socios. Una fase de interconocimiento ha propiciado la aculturación de estos diferentes actores en torno al tema de los enfoques paisajísticos. La multidisciplinariedad de los miembros del equipo del proyecto (geógrafo, paisajista, agrónomo, edafólogo, etc.) ha permitido integrar los enfoques sectoriales, ya sean estéticos, patrimoniales, funcionales o agroecológicos.

Métodos e instrumentos utilizados

Las Jornadas del Agua y la Alimentación, organizadas en Saints-en-Puisaye los días 15 y 16 de octubre de 2021, marcaron el inicio del proyecto. Para presentarlo a los actores institucionales, los profesionales y los habitantes interesados, cada socio del estudio preparó una actividad en torno a los vínculos que deben restablecerse entre los paisajes, las prácticas agrícolas y alimentarias. El CAUE 89 sensibilizó al público sobre las características del paisaje local a partir de material iconográfico que mostraba su evolución como consecuencia de las transformaciones agrícolas. El CPIE presentó un estudio que exponía la dimensión sistémica del recurso hídrico en un territorio en el que su distribución desigual afecta tanto a la producción agrícola como al consumo humano. Los investigadores acudieron para presentar la investigación-acción que se estaba iniciando con el fin de darla a conocer entre los habitantes. Por último, varios productores acudieron para explicar por qué les interesaba el proyecto y ofrecer degustaciones de sus productos locales.

Entre mayo y agosto de 2022, se construyó de forma conjunta con los actores sobre el terreno un conocimiento de los paisajes de ayer y de hoy. Se llevó a cabo una encuesta sobre los paisajes vividos y la problemática del agua entre agricultores, representantes políticos y actores del sector turístico. Esta encuesta puso de manifiesto que los habitantes estaban preocupados por la gestión de este recurso. ¿Cómo garantizar su sostenibilidad y, al mismo tiempo, preservar el pequeño patrimonio arquitectónico de los pueblos, las fuentes, los lavaderos y las cisternas? Por su parte, un enfoque diacrónico de los paisajes mostraba hasta qué punto se han distendido los vínculos con el territorio. El recuerdo de la eliminación de los setos, la ampliación de las parcelas agrícolas o la regresión de las superficies de viñedos había desaparecido.

El CPIE organizó varias excursiones y catas paisajísticas, proponiendo un ejercicio de lectura del paisaje en un itinerario determinado. Mientras los participantes paseaban en grupo intercambiando opiniones sobre su percepción del paisaje y sus evoluciones, se utilizaron varias herramientas de animación, como postales antiguas, transparencias para que cada uno dibujara su paisaje, platos para imaginar una receta inspirada en él, rompecabezas de mapas para trazar un recorrido por el gran paisaje y analizar la toponimia. También se realizó un estudio de suelos in situ. Estos paseos concluían con degustaciones paisajísticas preparadas in situ y animadas por la asociación Le P.a.r.c con su cocina móvil. Las diferentes recetas dieron lugar a reflexiones sobre el sabor de los paisajes, las tradiciones culinarias y los hábitos alimenticios durante un momento de convivencia.

En noviembre de 2022, se organizó un taller proyectivo sobre los paisajes del mañana a partir de una animación realizada por el colectivo de estructuras locales. Se inspiró en la metodología de los tréteaux du paysage y los murales «Les campagne des paysages d’Afterres2050» imaginados por el colectivo Paysages de l’après-pétrole ⁴. En forma de juego serio a partir de diagramas de bloques rodeados de dibujos de productos del paisaje, del pequeño patrimonio y de un contexto, el ejercicio planteaba un marco prospectivo en torno a una situación ficticia que recordaba diferentes rasgos de los paisajes locales. El equipo los había distribuido en diferentes entidades que coincidían con sus características hidrográficas, geológicas y edafológicas.

Cada uno debía reflexionar dentro de un grupo: en 2030, ¿cómo limitar la magnitud del cambio climático, cómo adaptarse a sus consecuencias de aquí a 2050? Tras un rápido estudio de las oportunidades y amenazas que afectaban a la entidad paisajística sobre la que debía reflexionar, el objetivo de cada grupo era imaginar qué paisaje permitiría que todos dispusieran de agua y alimentos saludables en el futuro. Cada uno debía rellenar fichas de acción, votar las propuestas formuladas y dibujar en el diagrama de bloques el cambio de paisaje inducido.

Estos talleres reunieron a una veintena de participantes ya interesados o incluso ya activos —agricultores jubilados, representantes electos, ciudadanos— con distintos niveles de información. Muchas propuestas tenían como objetivo recrear vínculos organizando fiestas de la cosecha como antaño o instalando cocinas colectivas en los pueblos para valorizar los productos del paisaje. Para adaptarse tanto a los excesos como a la escasez de agua, se invitaba a redescubrir las cisternas subterráneas que almacenan el agua de lluvia, la utilidad de los estanques y la renaturalización de los cursos de agua, así como el uso de materiales permeables, etc.

El concepto de «paisaje alimentario» surgido de la investigación y su posible generalización

La Fabrique de territoire ha elaborado un folleto acompañado de un podcast a partir de los testimonios de todos los participantes en la investigación-acción. Se está diseñando una exposición gastronómica itinerante que recorrerá varios municipios para dar a conocer el enfoque, sus resultados y debatirlos con el público en general. Esta exposición también tiene como objetivo seguir movilizando, identificando proyectos de actores locales e incluso acompañándolos. La capitalización y la difusión también se llevarán a cabo entre las colectividades a partir de otros soportes, enriqueciendo las iniciativas del colectivo en materia de difusión del enfoque.

Una de las conclusiones es la metodología de «lectura gastronómica del paisaje». Adaptada a diferentes tipos de eventos, es capaz de movilizar y contribuye a transmitir los conocimientos locales. La investigación-acción ha permitido el encuentro de actores con diferentes enfoques para abordar la temática del agua. A partir de las investigaciones de campo y las acciones propuestas por los habitantes durante el juego serio, uno de los resultados de esta investigación-acción es un proyecto destinado a visibilizar, restaurar y reinventar las arquitecturas del agua para favorecer una gestión sostenible de los recursos.

El concepto de paisaje alimentario ha sido un hilo conductor para las actividades y también una dificultad del enfoque.

Este concepto ha permitido sensibilizar a los habitantes de este territorio sobre la problemática del agua sin suscitar una polémica excesiva sobre la responsabilidad de los agricultores en la reducción y la alteración de este recurso local. Como tema que integra todas las dimensiones y enfoques de su territorio, la idea de un paisaje alimentario invitó a los habitantes a mirar de otra manera su entorno y lo que ocurre en él. Este enfoque aporta una dimensión espacial a la reflexión sobre la resiliencia alimentaria y centra el debate en los recursos del territorio. El paisaje permite así abrir el debate al establecer un marco de problemática transversal.

Sin embargo, algunos participantes en las actividades tuvieron dificultades para apropiarse del concepto: en estas zonas de grandes cultivos, una habitante expresó claramente que le resultaba imposible imaginar un paisaje local que le proporcionara su alimentación diaria. Los encuestados manifestaron en ocasiones su nostalgia ante la transformación, a veces radical, de los paisajes agrícolas que rodean sus hogares. La introducción del tema del paisaje en los PAT debe profundizarse, como sin duda, de manera más general, en el conjunto de las acciones llevadas a cabo en Francia sobre esta cuestión.

El concepto de paisaje alimentario cuestiona los vínculos entre las producciones agrícolas destinadas a la exportación y aquellas que, procedentes de terruños particulares, tienen un valor económico, pero también cultural e histórico local. Reflejo de las prácticas agrícolas que los han moldeado a lo largo del tiempo, los paisajes han ilustrado los conocimientos técnicos de los agricultores y se han plasmado en prácticas culinarias y fiestas locales. El concepto de paisaje alimentario permite retomar los hilos de una historia y reconectar a los habitantes con la cuestión de las producciones potenciales y sostenibles de su territorio.

Dejando de reducir la base local del asentamiento humano a un sistema agrario que encaja los parámetros edafológicos, geológicos o hidrológicos en una gestión económica o no de los recursos hídricos, el concepto de paisaje alimentario aún debe madurar. Permite imaginar sistemas de cultivo que no estén orientados a la exportación financiarizada, sino a un objetivo de alimentación de proximidad. También ha permitido trabajar la cuestión de las elecciones alimentarias de cada uno, que hacen o deshacen el paisaje. Todas estas temáticas se derivan del enfoque relacional establecido con los participantes, que debe mantenerse en el tiempo. Por último, algunos miembros del equipo han destacado el interés del paisaje para vincular la diversidad paisajística visible y la agrodiversidad necesaria para la resiliencia de los territorios, convirtiendo así los paisajes en herramientas de las políticas alimentarias territoriales.

¿Sacar los paisajes rurales de la era del petróleo?

El enfoque adoptado ha permitido al CPIE crear un dispositivo de animación territorial original y fomentar la cooperación en torno a proyectos en los que el tema del paisaje aportaba su potencial de transformación. La multidisciplinariedad del equipo del proyecto es uno de los puntos fuertes del enfoque, pero también uno de sus mayores retos. Asociar a estructuras locales e investigadores a distancia también lo era.

Solo un proceso de cooperación a largo plazo podrá comprometer al territorio en la renovación del respeto por sus paisajes, un respeto basado en la atención a los lugares, la preservación de la vitalidad de los suelos y el agua, y la reconstrucción de prácticas alimentarias que cuiden lo que es posible producir a escala local.

El vínculo vital de la alimentación demuestra ser capaz de reconectar a los habitantes con la cuestión de la salud del suelo, movilizando su sensibilidad, sus afectos y su imaginación. El enfoque del paisaje alimentario, posible soporte de los proyectos alimentarios territoriales, parece así un medio prometedor para iniciar un cambio de perspectiva sobre los paisajes agrícolas banalizados y empobrecidos por la era del petróleo. Los territorios siguen abordando este nuevo paradigma con demasiada cautela, cuando lo urgente es abordar de forma global las interacciones entre nuestras producciones agrícolas y alimentarias con el medio ambiente y los paisajes.

Referencias

Para ir más allá